パン作りの「ナゼ？」「どうして？」を全て解決！

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Question:


Question:
パン・オ・セーグルを焼きました。
前日の種作りから２１時間後に作り始めました。
　
種が酸っぱくなってしまうかな？と心配しましたが、大丈夫でした。
　
今回は、余熱270度のオーブンにいれ、230℃で焼き始めました。
よっさん先生のアドバイスとおり、1分間はファンが止まりました。
もう少し止まっていてほしかった気がします。ファンが回り始めるとあっという間に生地が乾いてしまいました。
　
横に開いてしまいました。クープがふかすぎたのでしょうか？

前回に比べて、元気がない感じです。一次発酵の時は、前回よりも元気だったんですが。
パンチと丸めが　きつかったのでしょうか？
　

Answer:
かなり扁平なパンになっています。
考えられる原因は
　
・種の力が弱い
・ホイロオーバー（最終発酵過多）
　
などです。
　
＞パンチと丸めが　きつかったのでしょうか？
　
これはどうしてそう思いましたでしょうか？
　

Question:
2回目のパン・オ・セーグル
調子よく、パンチしたり、丸めたりの途中で
　
小麦粉のパンよりも、ゆるめだったことを思い出し、ゆるめたつもりでしたが、時遅しの感じが。
前回もゆるめにしたつもりが、よっさん先生からはきついとのご指摘が。
　今回は、自分が思う以上にゆるめと思いつつ、一番の目的を忘れてしまいました。
　
その結果、それぞれの課程で生地の感じが前回とちがったので、これが原因かな？と思いました。
　

Answer:
なるほど。回答ありがとうございます。