パン作りの「ナゼ？」「どうして？」を全て解決！

• Tweet

• Tweet

Question:
初めてのパン・オ・セーグルです。
注意点がいっぱいあって、何度もマニュアルを読み返しながら、やっとできました。
　
前日の夜にライ麦の準備をし、本こねに入ったのは、１４時間後でした。
どんな感じかライ麦の種を少しつまんでみましたが、酸っぱくはないんですね。
なんだか蕎麦がきのような・・・
　
一次発酵・最終発酵は発酵器で２８度
最終発酵４０分後にクープを入れて、すぐにオーブンに入れました。
　
余熱２６０度、いつも天板を取り出し、生地を入れて霧吹きをすると３０度くらい、
すぐに温度がさがってしまうので、少し高めにしました。
　
焼き始めは、２３０度です。１０分焼成後、２００度に設定を下げて、１５分焼きました。
塩を入れるタイミングについて質問です。

フランスパンでは後塩法でしたが、今回は種に水を加えた後イーストよりも早いタイミングで混ぜてました。
これは、ライ麦を使ったからですか？どんな効果があるのか教えてください。


Answer:
セーグルはオールインミックスです。
全ての材料をいっぺんに混ぜても問題ない生地です。
　
塩がイーストに触れるのは良くないので入れるタイミング
をずらすことはありますが、さほど効果とかはないと思います。
　
そこまで細かくないですよ。パンの断面に不揃いな気泡の穴があります。
これはフランスパンでは良いとされますが、ライ麦のパンではむしろ良くないと考えられます。
　
食べた感じはどうでしたか？
　

Question:
セーグルとフランスパンの内相は違うんですね。
普段、何も考えずに食べていたパンですが、職人さんがそんなふうに
考えながら作っていると思うとますます興味がわきます。
　
気泡が不揃いなのは、パンチが均等にできていないということでしょうか？
　
フランスパンは、それだけで、おいしくてパクパク食べてしまいましたが、
セーグルはスープと一緒に食べたくなるパンだなと思いました。
　
やさしい、素朴な香りが好きです。
ライ麦パンのイメージが変わりました。
　
このパンなら、普段から楽しんで食べられそうです。
また、挑戦してみます。
　

Answer:
このライ麦パンの製法はフランス流です。ドイツだとこれがかなり変わってきますね。
不揃いなのは、成形や丸めの時にフランスパンのときのような表面を張らせる丸め方をしているからです。
　
ライ麦パンはガスをしっかり抜いて表面をできるだけ張らせないように作るのが良いとされています。
なぜこんなに違ってくるのでしょうね。ライ麦パンは。私も不思議なことだらけです。