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手作りパンの大事典

麺棒で生地を捏ねるとき生地が絡みます。



Question:
塩を入れた後の捏ねる工程で、麺棒を使ってみたのですが、生地が麺棒に絡まってしまって、三つ折りをすることも出来ず…。
 

仕方なく、手捏ねでやってしまいました。
そのせいで水分がかなり少なくなってしまったためか?
焼きあがったパン表面がパキパキとひびが入ってしまいました。
パンの断面も気泡があまり出来ませんでした。
 
これは、捏ねがまだ足りなかったからでしょうか?
麺棒で生地がくっつかずに捏ねるにはどうすれば良いのでしょうか?


Answer:
パンは捏ね不足の出来になっています。
 
捏ねの初期段階では生地が麺棒に絡みやすいので
ある程度まで手で捏ねてから麺棒に切り替えましょう。
 
表面がパキパキと割れているのは手コネによる水分不足で出来たものではありません。
どうしても麺棒がくっつくようならば、上限2%の範囲内で配合の水を減らしてみてください。
 

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