パン作りの「ナゼ？」「どうして？」を全て解決！

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Question:みーちゃん
今回は、焼成を工夫してみました。

いつも思っていたのですが、クープを入れた切り口が霧吹き後、膜ができるような感じがして・・・
更に、焼き始めると、その膜がコンベクションの風で乾いて、ガスが抜けるのをブロックしているように見えるのです。

今回、余熱２５０℃。上段にピザストーン、下段にパン生地。

パン生地に霧吹き・そして、ピザストーンに水をかけてオーブンの扉を閉め
コンセントを切って冷却ファンが回らないようにしました。

この状態で、３分放置。

そして、２１０℃設定で２５分焼きました。

結果、今回は、いつもの横割れを起こさず、多少クープをいれたところが割れたような跡が見受けられました。
二次発酵は、オーブンにいれるまでで、７５分です。

しばらくこの焼き方で練習してみようかと思います。
放置している間、オーブンの中にオーブンメーターをセットしておきました。

焼成を始めた時に確認したところ、庫内の温度は２００℃に下がっていました。
生地は、クープをいれたところが膨らんで、小さな三つのこぶができたような形になってました。

ビルトインオーブンの下からコンセントをたぐりだし
電源を抜くなんてオーブンの寿命にかかわらなければいいのですが・・・（＾ｖ＾）


Answer:
なるほどなるほど。
かなりのアラワザですねー。

参考までにご覧ください。
最近私もご無沙汰の方ですが、私の受講生さんのブログです。ご存知ですかね？

たしかオーブンはヘルシオを使ってらっしゃったような。
かなり研究熱心な方でした。

次回は私も教材で違うオーブンを使って焼いてみようと思います。
家庭用のオーブンに相当な差異があるのは否めません。

Question:みーちゃん
前回、提案のあったアルミホイルですが
試してみましたがコンベクションの風にとばされてしまいました。

その後、銅板をドーム型にして生地を囲って焼いてみました。
２本焼いて一番風のあたる奥の生地にドームをかぶせました。

ドームなしに比べるとあまり焼けずに生地表面がちょっとしらっちゃけた感じになりました。
お鍋の時と同じく、クープが開いた段階でドームを外すとよかったのかもしれませんが
オーブンの温度がぐっと下がりそうでできませんでした。

武蔵のスチームは外の注ぎ口から水を入れてスチームを発生させていましたが
時間がたつとカルキのせい？か何かで詰まってきてしまうみたいです。

その時参加したパン教室では結局先生が注ぎ口をくわえフーッと息を吹きかけて蒸気を通してました。（＾ｖ＾）
ちょっと笑える光景でしたよ。

この写真は、パン屋さんのオーブンで焼いたときの写真です。
この時は、家でもこんなのが焼けると信じていたのですが・・・(=_=)
また、がんばります。

Answer:
武蔵は家庭用ですよね？

高価なオーブンなのでなかなか手が出ませんよね。
私はご存じのとおり教材では、すごく古いオーブンを使っています。

その方がフランスパンを焼くのに適さないオーブンでもうまく焼く方法を受講者様と一緒に考えることができるかと思ったからです。
ただ、いろんな意味で私もバージョンアップをしなくてはとも思っています。

写真のようなフランスパンを焼けるようになるまでお付き合いします。
一緒に頑張りましょう！

Question:こけっこさん
そう、私のオーブンはヘルシオの古いやつです。使い込んだせいか故障してばかりですがいい子ですよ。
最近は無水鍋でパンを焼くこともあります。

Answer:
こけっこさんご無沙汰しています。
わざわざレスありがとうございます。
最終的には受講者の家にまで押しかけてパン教室をしたいですね。

近いうちに天然酵母の講座も開催します。
（開講しました。）またちょくちょく訪問ください。
ちなみにこけっこさんは無水鍋でうまくパン焼けますか？

Question:こけっこさん
無水鍋の件ですが、焼けますよ。火加減が難しくて、底を焦がしてしまうこともありますけど。

たとえばこれ、無水鍋で焼きました。

もいっちょ、これも。

上のパンと生地はだいたい同じだと思います。

うまく行った子だけ選んで２つ載せさせていただきました。本当は底を真っ黒に焦がしてしまう失敗がよくあります。
でも、電気オーブンと違ってあっという間に余熱が終わるし、電気代よりガス代の方がきっと安いと思うし
お手軽なのがいいんですよね。ウマく焼けるとクラストがとても香ばしく焼けるのも魅力です。

鍋の魅力は、オーブンより安いってこともありますよね。

この画像はどっちもバターロールですが、右がオーブンで焼いたもの、左が無水鍋で焼いたものです。
ま、この場合は明らかにどっちも焼きすぎですね。

Question:みーちゃんさん
無水鍋？

また、道具に走りそうです（＾ｖ＾）