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手作りパンの大事典

どっしりと重たいベーグルの作り方を教えてください。



Question:
ベーグル焼きました!

レシピとにらめっこしながら、できました。
外は、パリパリ。中は、ふわふわ~。ちょっとパンでしたが、おいしかったです。


*室温26度 粉温度 25度 水温25度
*こねる。
マニュアルとおりに、粉をボールの中でまとめて、2,3回手ごね。その後、クイジナートを使用しました。1分・15秒・15秒と様子をみながら、合計1分30秒。
グルテンチェック OK!
でも、生地温度が30度になってしまいました。
ボールに生地をひろげて、冷蔵庫で2分。28.7度に。さらに、冷凍庫で2分。26.8度に。仕方ないので、これで進みました。
*一次発酵
発酵器使用。温度28度湿度70%。50分
*分割・フロアータイム
生地が、お餅のようにもちもちしていました。
4分割丸めて、ふたたび、発酵器でフロアータイム。
*成形
ガス抜きをして、棒状にまとめて、5分後。
一個めは、手でガス抜きをしてみたけれど、ボコボコして上手くいかなかったので、麺棒を使いました。
*二次発酵
発酵器36度 湿度80% 50分
*お湯の中へ・・・
一個づつ、タイマーをみながら、慎重に。
*焼成
230度で余熱
オーブンの中へ生地をいれて、焼成スタート時には、庫内温度200度。
180度に設定して焼き始めました。庫内の温度が下がり始め、3分後に180度に。それから12分焼きました。

あっ!小麦粉は、ゴールデンヨットが手に入らなかったので、スーパーキングで代用しました。

4つのベーグルのうち、焼き上がりが少しつやつやしていたのは、最後にボイルしたものでしょうか?

表面が乾いてなかったからかな?なんて思いました。

今回は、ふわふわベーグルになりました。
どっしりベーグルを焼くためのアドバイスがいただけるとうれしいです。

よろしくお願いします。


Answer:
上手に焼きあがったみたいですね♪
ベーグルは作り甲斐のあるパンです。

いろいろ試してみると面白いですよ。

さて。質問の回答です。

ベーグルはいろいろです。
NYベーグルを現地で食べたことがないので、いったいどんなものがホンモノなのか分かりません。

正しくは、ベーグルはニューヨーク生まれではなく、イスラエルや中東が発祥のパンです。

日本のパンは何でもふわふわですが、ことさらベーグルに関してはふわふわ度が高いようです。

わたしのレシピは作りやすさを重視しているところがあります。

手ゴネ・機械ミキシング、さまざまだと思いますが、ビギナーほどコネ不足気味になる傾向があります。

1次発酵を取り入れることにより、ミキシング不足を補うことができます。

そういう理由で1次発酵を取り入れています。

しかし、本来のざっくり重たい味わいのベーグルにしようと思うのなら

コネをしっかり行い
フロアタイムを0(ゼロ)もしくは短時間(10分ぐらい)にし、2次発酵も短くすると良いでしょう。

本来のベーグルはハード系のパン類ですからね。
油脂も入れない場合が多いです。


Question:
成形に夢中になっていたら、ブルーベリーを
入れるのを忘れてました。
次回、ブルーベリーベーグルに挑戦します。

ブルーベリーは、塩水で洗ってから、使用するのでしょうか?

15グラムというのは、二個分ですか?


Answer:
水で洗う必要はありません。

ブルーベリーの量は適当でいいですよ。(笑)
たっぷり入れたい場合は材料の許す限り♪

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