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手作りパンの大事典

ベーグル インスタントドライイーストを混ぜるタイミングを教えて下さい。


Question:
ベーグル焼きました。
分量テキストどうり。
粉の温度14度 水の温度18度から(冷却して)捏ね上げ温度26度にもってきました。


①水を冷たくするためイーストのタイミングがテキストどうりでしたが果たしてよかったのか?
発酵の段階で電子レンジが30度から対応で浴槽を使えばよかったのですが・・

②またベンチタイムで一次発酵と同じような環境を作るとありますが発酵器の中でベンチタイムをとるのでしょうか?(今回は常温です)

③またベーグルの成形は片手で行う作業ですか?

④またブルーベリーは、お湯に戻すのでしょうか?(今回はプレーンです)


Answer:
早速回答いたします。

①ちょっと分かりにくいのですが、冷水が直接インスタントイーストに触れなければ大丈夫です。

②ベンチタイムは、分割で傷めた生地を修復させる休み時間です。

ここでの環境は、わざわざ発酵器に入れるほどのものではありません。常温で大丈夫です。(といっても発酵器によってまちまち。)

しかし、あまりにも室温の高い夏や、室温の下がりやすい冬については注意が必要であるということです。

夏に30℃を超える場所(もしくは発酵器)で発酵させれば、当然だれやすくなりますし、

冬、温度の低すぎる場所でベンチタイムをとれば、生地の修復も遅れがちになります。

③両手で行っても、片手で行っても問題ありません。やりやすいほうでやってください。

④これも商品によると思いますが、一般的に販売されているブルーベリーはオイルコーティングされているものが多いので、処理は必要ないです。


Question:
インスタントイーストは水に弱いということですが、直接水に触れなければ大丈夫といううことですね。

ベンチタイムでは室温の高い夏,室温の下がりやすい冬などに様子を見て発酵器を利用してみます。

次回はブルーベリーベーグルに挑戦です。湯銭をせずにブルーベリーを入れてみます。適正なミキシングと適正な発酵早く見極められるようになりたいです。がんばります。


Answer:
インスタントイーストは冷水に弱い特性を持っています。

水温が30℃で、生イーストと同じ条件になるといわれています。

また、40℃のお湯で溶かせば活性がすぐにはじまります。

また、18℃以下の水にふれると、発酵のスタートが著しく遅れます。

インスタントイーストは生イーストに比べて、発酵の立ち上がりが遅い特徴があります。

その欠点が現れないようにするために、通常仕込み水には触れないようにするクセをつけておくべきですね。

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