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手作りパンの大事典

フランスパンの生地が張りすぎて成形しずらいです。原因を教えてください。



Question:
フランスパン焼きました。

以前質問したパンチのところ、やはり理解できませんでした。

①「三つ折一回 二つ折り 二つ折り二回 一回だけ三つ折」生地を折りたたむ回数を減らすにあたりこれらは回数的に多いのではと思いました。
また生地の力を強くするには「三つ折一回 二つ折り 二つ折り二回 一回だけ三つ折を何回くらい行うのでしょうか?
 
②また成形するときに生地が張りすぎて成形しずらかったです。原因を教えてください。
 
③フランスパンの生地を発酵させるのにボールではなく、メモリのついた容器を使うとかえって生地を傷めてしまうのでしょうか?


Answer:
①と②をばらばらで回答するよりも、まとめさせていただきます。

恐らくそれでわかると思います。

まず、作っていただいているパンの問題点は、ミキシングがまだまだ不足しています。

 
小麦粉と水を合わせ、混ぜることによって、グルテンという組織が出来上がります。
グルテン組織は、例えるとフーセンです。
 
その中に、イーストがありますよね。
イーストは活性してガスとアルコールを発生させます。

そのガスでフーセンが膨らむわけです。

グルテンはコネが少なければ、荒くてもろい組織となり
コネが十分だと強靭な組織となります。生地はこねるほどに伸びの良い生地となります。
 
1次発酵が終わり、分割・丸め・ベンチタイムを経て、成形する際に生地が伸びなくて、うまく成形できないという場合はまずコネ不足を疑います。
 
パンチに関して、難しく考えないで、コネを修正し、レシピ通りの普通のパンチをしてみてください。
パンチの方法は動画をしっかり見て確認してください。

「フランスパンはこねすぎないように」
という一般書籍の表現がおおげさに一人歩きして
ほとんどの人がまず、フランスパンの適正ミキシング到達点に全く達していない状態でコネをやめてしまい
ガス保持力のない伸びの悪い生地を作ります。

そのような生地を焼けば不細工に底割れしてしまうフランスパンが出来てしまうのです。

③の容器に関しては、どちらでもいいと思います。
ただし、ボウルの方が生地に力がつきます。

しばらくの間はボウルで作ってみてください。
今の段階ならば、ボウルの方がいいと思います。


Question:
捏ねですね、後塩法で捏ねを短縮しているのにそれでも、50分くらい捏ねているんですけどね、ちょっと気が遠くなりますが、2時間近く捏ねるつもりでがんばります。

パンチ動画を参考にします。
ボールで醗酵のほう、やって見ます。


Answer:
現在何を使って捏ねていますでしょうか?


Question:
麺棒は使っていませんが、手捏ねです。直径3センチくらいのではだめなのかなと思っています。
7センチから9センチくらいの麺棒もあるそうですが、そういうのを使ったが方がいいのでしょうか?  
折れやすいでしょうか?


Answer:
麺棒は太ければ太いほど、少ない力ででも
しっかり伸ばす(捏ねる)ことができます。
 
 
女性には太い麺棒を使用して捏ねることをおすすめします。
ただし、キッチンの広さや作業性などを考えても適正な大きさというのはあると思います。
持って、使って、重たくない使いやすいものを選んでくださいね♪

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