パン作りの「ナゼ？」「どうして？」を全て解決！

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Question:
細かくアドバイス頂けて
とても助かります。
　
ただ、コメント頂いてるのを
気づかずに第２弾焼いてしまいました^^；
また次回は先ほどのアドバイスを参考に焼いてみますね！
　
今回の画像アップします。いかがでしょうか？
　

今回は仕込み水の温度を10℃ほど下げてみたのと
3山の分割にしました。
捏ねは前回よりも早く捏ね上がって来たので
時間を短くしたのですが、まだ捏ね不足と言われるかも。。
　
オーブンの温度は下がらないように気を付けましたが
焦げるのが怖くて時間短くしたのと、途中185℃まで下げて焼きました。
　
　
出来上がりは、焦げが改善したのと、
食感は前回より軽い感じになりましたが
クラムの下の方がやっぱり詰まっている感じですよね？
焼成の温度と焼き時間が短かったのが影響しているのでしょうか。
　
【手順】
・材料、分量、手順はレシピ通り
・小麦温度　22℃、仕込み水　18℃
・捏ね時間　35分
・捏ね上がり温度　34.2℃→28.4℃まで下げて一次発酵へ
・前回と同じ型で３山にしました
・予熱時に230℃はきちんとキープできました
・230℃で15分、185℃で15分焼きあげ。
　
コメント読んでから作ればよかったのですが、
また捏ね上がり温度が高くなってしまったので
次回から冷水にするか、水分量を調節したいと思います。
　
あと、アドバイス頂いた生地の比容積ですが、
私が使っている型の容積が1576㎤でした。
この型で計算すると、山型パンの最適生地重量が463ｇになるようで、
動画にあった許容値換算で562ｇ～437ｇということでした。
今回出来上がった生地が451ｇなので
一応許容範囲なのかなーと思っています。
　
　
ご意見伺いたいのですが、
　
①下記写真が捏ね上がり時のグルテンの様子です。
　まだ捏ねが甘いでしょうか？
　
②パンの状態から見て、焼成の温度をもっと上げるべきでしょうか？
　230℃ 20分→200℃ 20分くらいに。
　
③うちのオーブン（ヘルシオ）はウォーターオーブン機能があります。
　フランスパンなどにはスチームオーブンが良いと聞きますが、
　パン・ド・ミーなどの食パンは普通のオーブンの方が向いているのでしょうか？
　

Answer:
二回目焼いたんですね。
　
早い！
　
ではでは引き続きアドバイス・回答致します。
写真たくさん掲載ありがとうございます。
　
①写真を見ますと、ミキシングはまだまだ不十分です。
　
食パンはもっともっと表面がなめらかに出来上がります。
　
断面の写真からして、2回目に焼いた分のほうが気泡も
全体的に細かく散らばっています。
火通りはよさそうですね。
　
たしかに下部の気泡は上部に比べてみると
詰まってはいますが、これはミキシングをしっかり行う事で
改善されてくるはずです。
　
また、私が使っているような火通りの良い
パニムール型にすれば、下部の火通りは大きく改善すると思いますので
試行錯誤の中のひとつとして入れておいてください。
　
　
②焼成温度は今のままで様子を見ましょう。
　
原因はミキシングなので、焼成温度は現状のまま
ミキシング到達点をかえることで改善されるはずです。
　
あまりいっぺんに改良すると
何で改善されたのか分かりませんので。
　
③ヘルシオのオーブンがどんな仕組みになっているのか分かりませんが
一般的に食パンを焼く際にスチームを入れると、窯伸びが良くなります。
　
理由は、山型食パンの表面にスチームが入ると
クラスト形成を遅らせることができます。
　
クラストが出来てしまうと、窯伸びはそこで止まります。
　
しかし、クラスト形成が遅れた分
窯伸びが十分になされます。
　
気泡は縦にさらに伸びてかろやかで美味しい食パンになります。
　
しっかり捏ねることによって
オーブンスプリングは解決しますので
私のレシピではスチームを入れるようには記載していませんが
スチーム焼成でも問題ない。むしろあった方が良いとお考えください。
　

Question:
やはりミキシングがまだまだなんですね。
言われてみれば 他の方の生地はもっとなめらかで
白っぽい状態になってますよね。
私の生地はまだダマがあり、黄色味かかっているようです。
　
もっともっとなめらかな生地になるように
しっかりミキシングを行うようにします。
　
おっしゃっていたように、
適切なミキシング到達地点というのは
市販の本だけ見ていても判断つかないですね^^；
アドバイス頂いてよかったです。
　
パニムール型などの火通りの良い型への変更も
今後検討していきます。
　
スチーム焼成の仕組み、なるほど理解できました。
ありがとうございます。
　
次回は、
①仕込み水の温度を下げる
②ミキシングをしっかり行う
③スチームオーブンでの焼成
　
の３点を変更してトライしたいと思います。
　
パン・ド・ミーの在庫がたまってきたので
今度はベーグルにも挑戦したいと思ってます^^
　

Answer:
了解です。
　
次回はベーグルですね。
出来あがったら掲載お待ちしています。
　
ポイントさえ押さえれば、食パンもすぐにうまく出来上がると思います。
頑張ってくださいね。