パン作りの「ナゼ？」「どうして？」を全て解決！

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Question:
食パンの窯伸びについて質問です。
ホイロでケース7分目程度でなどと目安にするのですが、あまり窯伸びしない原因は何が考えられるでしょうか？

粉の種類での違いは当然あるでしょうから、
それは無しとして、
ホイロ後に生地自体にもう伸びる力が残ってないからとかあるのでしょうか？

やはり窯伸びする生地のほうが美味しいのでしょうか？
よろしくお願いします。

Answer:
窯伸びしない原因は以下のとおりです。

生地に力がない（ミキシングが足りない）

発酵力がない（イーストが少ない・フロアタイム時に発酵過多となり、オーブンに入るまでにイーストのガス発生力が尽きている）

粉の淡白量＋質

というところです。

回答は
適正な窯伸びをしたパンが美味しい
ということです。

胚芽やライ麦など、雑穀粉を混ぜれば窯伸びは穏やかになりますので、2次発酵時間は少し長くなります。

極端にスカスカになるまで窯伸びしたパンは例外だとして

美味しい食パンは通常、窯伸びがよくなされています。

Question:
捏ね不足のような感じはしないので、少しイーストの量を変えて試してみます。
ありがとうございました。

Answer:
そうですね。
○○さん（質問者様）はミキシングはしっかり目にする傾向がありますので、ボリュームに対して不満があるならば、やはり他の原因があると思います。

ホームベーカリー解体新書にも述べましたが
パン屋さんの食パン型を使って、家のオーブンで食パンを焼くのはオススメできません。

そもそも火力が違うのです。

業務用オーブンで５０分近くかかります。
家庭用だとどうなるか想像つきますよね？

解体新書で使ったような型では
パン屋さんのような大きな物にはなりえません。

しかし、十分に熱が通りますので
気泡は縦に伸び、美味しい食パンになりえるのです。

Question:
捏ね時間が長過ぎるのもよくないですよね？

我が家のニーダでは50分ちかく捏ね時間かかります。バターを入れるタイミングを前倒しすればもう少し短くできるかもしれません。

焼きに関しては仕方ないですよね。
家庭用では限界かと思います。
1斤でも相当厳しい現状です。

デッキオーブンに憧れる日々です。
ちなみにデッキオーブンの場合、天板入れて予熱などせずに直にケースを入れて焼くのでしょうか？

Answer:
捏ねは時間だけではなんとも判断しにくいのですね。

捏ねすぎると伸びすぎる生地が出来ますが、家庭用の機器で
捏ねすぎの段階まで捏ねるのはほぼ不可能です。

安心してしっかり捏ねてください。

なおデッキオーブンの場合
温めた天板にのせるといった面倒くさいことはしません。

生地の入った食パン型をそのままオーブンに置きます。

Question:
ご指導ありがとうございました。
プロ用機械に興味津々です(^^)
また色々質問させて下さい。
ありがとうございました。