パン作りの「ナゼ？」「どうして？」を全て解決！

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Question:
今回は、こね時間を延長し、発酵時間に注意してみました。

クイジナートで４分こねました。
前回よりも、もちもち感がでたような気がしますが・・・

一個８５ｇに分割、焼成後７２ｇでした。

先生は、キッチンエイドのスタンドミキサーを使用したことはありますか？
今、クイジナートで短時間でパン生地をこねあげているので、キッチンエイドにも興味を持っています。
長所・短所など
先生の感じたことがあれば教えてください。

ちなみに今考えているのは、５Ｑ　３２５ワットのもので、１kgの小麦を一度にこねられるらしいというものでした。
（そんなにこねることもないかもしれませんが・・・）いかがでしょうか？

Answer:
ベーグル良い感じですよ！

すこし焼き色が濃いいですが、そのあたりは個人の好みですので
お好きなようにお焼き下さい。

キッチンエイドのスタンドミキサーは
受講生様のものを使用したことがあります。

その時はフランスパンを作りました。

一言で言うと
とにかく時間がかかりました。
フープロと比べてどちらが良いとも言い難いですね。

というのも、両方一長一短があるからです。

フープロは捏ねる時間は短く済みます。
とくにクイジナートはパワフルなので
多分あらゆる捏ね機のなかで最速で生地を作ることが出来ます。
グルテンの出来も非常に良いです。

しかし欠点もあります。

フードプロセッサーは生地の真下にモーターがあるため
モーターの熱がワークボール（捏ねる容器）に伝わり
生地の温度がすぐに上昇しやすいです。

さらに、柔らかい生地を捏ねる際、生地がミキシングするアーム（フープロでは羽根と言います。）
に絡みつき、途中で止まったりします。

動画教材「人気のブレッド3種盛り」でも解説しました通り
グルテンが出来てくる段階で水を足すという方法で解決はしますが
ビギナーが難儀する落とし穴はフープロにはたくさんあります。

キッチンエイドのミキサーは
フープロのようなつくりではないため
捏ね上げ温度が跳ね上がったりはしません。

グルテンの作られ方は
プロの使う竪型ミキサーに酷似しますので
それなりに良いものが出来あがりますよ。

但し、
生地をこねるか生クリームなどをホイッピングするかの
どちらかの役割しか果たさないので
家庭で使う分には、他に役割がない割に機材が高いという欠点をもちます。

どちらも妥協が必要ですが
それはベーカリーの厨房を知っているからそう思うだけで
それしか知らない場合（多くの人はそうかと思いますが）
気をつけるポイントさえ押さえれば
どちらでも問題なくプロの作ったものとなんら変わらない製品を作り上げることができます。

要は、どちらも使いこなせばうまくいくってところです。

Question:
焼き色を薄くするには、やはり焼成温度をさげるのがよいのでしょうか？

キッチンエイドのスタンドミキサーは早速、注文してしまいました(^.^)

クイジナートと比べながら、使ってみたいと思います。

Answer:
なるほどなるほど。

では比べて試したら、私にも教えてくださいね。