パン作りの「ナゼ？」「どうして？」を全て解決！

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Question:
ベーグルに、むらさき芋をいれたいなと思ってます。

蒸して、ペースト状態にしてますが、
ベーカーズの配分はどうしたらいいですか?
水分も多いから、水も変わりますよね・・・

また、全粒粉ももらいました。
この場合も配分を教えていただきたいです!

Answer:

むらさきいもですね。
ベーカリーではむらさきイモ粉末なる食材もあって、パンに練りこんだりしてます。

粉末状のものは小麦粉と同じタイミングで練りこみますが
ペースト状のものは生地のグルテンが出来あがってから練りこみます。

練りこむことによって極端に固くなったり柔らかくなったりする場合を除いて
ベーカーズ配合はいじる必要はないでしょう。

あと、全粒粉を使ってどんなパンにするかを教えてください。
全粒粉100％でパンを作ったりはしないだろうし、ハード系なのか食パンなのかによっても若干変わってきます。

ちなみに全粒粉は粉ですので、グルテンが出来あがってから後で練りこむようなことはしません。

最初から投入します。

Question:
なぁるほど、グルテンが出来上がっていれるんですね!わかりました、やってみます。
調べたら、粉末を使っていらっしゃる方が多くて
ちょっと迷ってました。
ありがとうございます。

また、全粒粉は、ベーグル希望なんです。
全粒粉100%でベーグルを作っていらっしゃる方をネットでみかけたら、試行錯誤中で難しそうです・・・

とりあえず、ベーグルのテキストの配合で、春よ恋の分量を置き換えて作ってみようかと思ってました。
ベーグルの場合、何パーセントが適度ですか?

Answer:
全粒粉100％でベーグルを作ったことがないので、どうなるかちょっと分かりませんが
ベーグルらしいひきの強さは減少し、さっくりとした味になると思います。

私なら多くても20％にとどめます。