パン作りの「ナゼ？」「どうして？」を全て解決！

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Question:
自覚していた問題点は
Ⅰ．梨肌がひどく、横に引っ掻いたような傷が良く入る
Ⅱ．目のつまりが荒い
Ⅲ．ヘルシオのスチームオーブンで焼いているのですが、
熱風がかなりひどいようで場所によっては焼成開始5分後で
焼き色がかなりついてしまい、入れ替えてもどこか焦げてしまい焼き色にムラができる。
アルミをかけても温風で飛ばされてしまう。

こういった点でしたが、
8回目にしてなんとか納得いくものができたかなと思いますが
いかかでしょう？^^；

【今回の手順】
・材料などレシピ通り
・キッチンエイドで60分捏ね
・一次発酵　27度で40分
・ホイロ　32～34度で40分
・焼成　手作りのカバーをかけて　230度　15分

ちなみに上の問題点について今回注意した点は

Ⅰ．ミキシングをしっかりする

引っかき傷は成型時、閉じ面を下にして表面を傷つけないように伸ばす
（今までは生地の表裏に無頓着でしたので）

今までホイロをヘルシオや食器洗機の中に入れたり（笑）してたのですが
湿度が90％を超えてしまい生地がダレていたようなので
近くのスーパーで発泡スチロール箱もらってきて、その中にお湯を張ったコップを入れて
湿度を上げすぎないようにしました。

Ⅱ．麺棒を使ってガス抜きをする

Ⅲ．これはかなり悩みましたが。。
熱風でているところを塞げないかとか、たくさん穴が開いた金属製のカバーを作れないかとか。
結局、ホームセンターでアルミ、銅、ステンレスなどの針金を買ってきて曲げて
その針金の上にコの字型にクッキングペーパーを伝わせてホッチキスで止めて
ベーグルの上に被せて熱風が直接当たらないようにしました。
不格好ではありますが、なかなか効果てきめんでした。
熱風が当たらない分焼成の温度や時間は調整しなければなりませんが焦げる事はなくなりました。

◆生地丸めについて
不器用なもので動画を見たりしても、分割時の丸めがどうしてもうまくいかないんです。
全然丸くならないのに生地だけ傷つけてしまっている感じです。
つまんで丸める方法もあるとのことですが、
出来ればくるくる回して丸めれるようになりたくて…

①そもそも丸めをする効果は何なのでしょう？
生地を張らせることでどんな効果があるのでしょうか。

②どうしてもくるくる回せない時は生地を張らせるということだけ
ポイントして押えとけばよいのでしょうか？

③くるくる回す際の手順ですが、
丸めをスタートするときに生地を分割した断面はどの位置に
置いてますでしょうか？　上、下、横（切ったままの状態）など

④手の動作ですが、真円を描くように回すのか、
楕円のように（左斜め上から右斜め下を縦に往復するような
イメージで）回すのか　どういうイメージでしょうか？

⑤手の力を入れているポイントはどこでしょうか。
小指側面にいれて転がしているのか、人差し指～小指の4本の指の指先なのか、手のひら全体なのか。

⑥私は生地を上から押えて回すだけのようで、生地が空回りしてしまいます。
ある程度生地を握った状態（？）で回すのでしょうか。　生地が傷みそうでいつも空回りしてますが、
もっと力入れて生地を扱っても良いものでしょうか。

言葉で表すのが難しくて、分かりづらいと思います。すみません。。

◆その他

⑦だいぶましになりましたが、写真のようにゆでた後に表面がぼこぼこになります。
これは正しく作ればぼこぼこならないものなのでしょうか。
原因はホイロ過多とホイロ時の過湿を疑えばよいのでしょうか。

⑧今回はほぼ改善しましたが、焼成後の表面にできる
引っかき傷の原因は何が考えられるでしょうか。
思い当たるのは、成型のときに生地を棒状にして伸ばす時に
上になる面を下にして伸ばしてたから生地が傷ついたのかな？
と思っていましたが…

⑨今回梨肌は随分改善しましたが、表面にもっと艶が出ても
いいのかな？と思いますが、どういったことを
注意すればよいでしょうか。

Answer:
なるほどなるほど。

出来上がっているベーグルは非常に焼き色の奇麗なベーグルになっていますね。
素晴らしいです。

ちょっと「コンベクションオーブンの熱風がパンに良くない」という考えが
ちょっと流行しているような感じがしますが、
オーブンを改良してまで熱風を防ぐのは機器にも良くないと思いますので
この記事を見て同じような事を実践しようとしている人は自己責任でお願いしますね。

内相は大丈夫ですよ。
極端に詰まったものにすると、老化の早いベーグルになってしまいます。

丸めの質問回答します。丸めの役割は

①分割の断面を修復する。
②生地に力をつける。

という役割があります。

分割して切ったままだと、ガスを包括する能力が低く美味しいパンになりません。
リュスティックは分割してそのまま短時間の発酵で焼きますが
あのパンは特別です。

熟成のうまみを極限にして作り上げるパンです。
一般的なパンは丸めはかかせません。

②くるくる回すことが目的ではなく、生地を張らせることが目的なので
むしろ最重要点が生地を張らせることです。

③分割の断面は中に入り込むのが理想です。
生地には表裏があります。
発酵した時に表面になっていた部分を最後まで表面になるように持っていくことが理想です。

あくまで理想ですが。

④真円とか惰円とかは考えなくて良いです。
むしろそれよりも生地の表面が無理なく張り、ガスも適切な量抜けているのが良いです。

ちなみに丸めるときは底の部分は常に作業台についている必要があります。

⑤力はほとんど入っていません。
手が生地に主に触れているところは手のつけねの部分
小指から下のあたり。

人差し指から薬指は添えているだけですね。
生地をつかんではいないです。

の教材写真のほうが分かりやすいと思いますので
もう一度見直してみてください。
⑦ゆですぎた場合や二次発酵過多の場合なりがちです。

⑧引っ掻き傷はいったいなぜでしょうね？
こういったことは私はなったことがりません。

これは毎回できますか？

⑨このぐらいだとおもいます。
ちなみに卵は塗っていますか？

Question:
出来上がりを褒めていただき嬉しいです。
色々頑張ってみた甲斐がありました。

熱風の事ですがそうなんですよね。
安全性の問題もありますし、本当ならそこまでしなくても良さそうなものですが、、
事故には気をつけないといけないですね。オーブンの癖を掴むのは難しいですね。

丸めの事について、詳しいご説明ありがとうございます。
教えていただいた事を頭に入れてこれから練習してみます！

引っかき傷は、8回焼いたうちの5回くらいに出来てたんです。
ミキシングとかホイロ不足なのかと思っていたのですが
今まで成型の時に棒状に長く伸ばす際に、上に来る面を下にして
結構荒く伸ばしていたような気がしたので
今回は下に来る面を下面にして伸ばしてみました。
そしたら今回は引っかき傷できなかったのですが
本当に成型が原因なのかは不明です。

表面の艶はこんな感じなんですね。
卵は塗らずに焼いてます。
どうもたまごを塗った時の焼き上がりの匂いが苦手なんです。。

Answer:
なるほどなるほど。

塗り卵していないでこの照りなら十分ではないでしょうか。