パン作りの「ナゼ？」「どうして？」を全て解決！

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Question:
ホシノ天然酵母に挑戦してみました。
冷蔵オーバーナイト法です。
翌日の好きな時間に分割から入れるということです。

こねてから暖かいところに３時間ほど置いてから（３０度）冷蔵庫に一晩入れる。ですが・・・

そこで質問です。
　
①つき丸めは、冷蔵オーバーナイト法でも行っても良いのでしょうか？
　
②また、つき丸めはどの工程までやったらいいのでしょうか？

だめだしよろしくお願いします。

Answer:
突き丸めは通常捏ね上げた直後の生地に対して行うもので、各工程のたびに行うものではありません。

突き丸めは冷蔵法で行っても効果はありますよ。

Question:
以前の解答（10月9日分）で「つき丸めがどれくらい生地に影響するか様子を見てください」
という解答をいただき、そのことについての質問でした。
　
どの工程までつき丸めをした生地がどう変わってるのかを観察するためです。
　
計量をしミキシングの後につき丸めをしたのですが、その後にオーバーナイト法に入ります。
ホシノ天然酵母の生地をビニールに入れ発酵させます。
かなり膨らむので、つき丸めをするのは、適切なのかどうかと思いました。ご解答よろしくお願いします。
　　　　　　　　　　　　　　　
がんばります　！！

Answer:
ちょっと教えてほしいのですがつき丸めとパンチを同じものとして捉えていませんか？
パンチと突き丸めは同じではないということを前提にしてお話してくださいね。
　
　
ホシノにしろ、イーストにせよ
1次発酵後（オーバーナイトも含む）に行うのは、突き丸めではなくパンチです。
　
ガスがたくさん出ている生地に対して、ガス抜きをするために手で叩きますよね。
突き丸めはその名の通り、こぶしで生地を押さえて丸めます。

発酵した生地のガス抜きは、こぶしで行わずに手のひらで行ったほうが良いです。

1次発酵後のパンチは必須です。
パンチナシで作るパンもあるにはありますが、通常生地の力の調整やガス抜きは生地の安定をはかれますので…
　
ちなみにフランスパンの教本どおりにやってみた結果はどうなのでしょうか？
教材では突き丸めを行程途中で頻繁に行うようには解説した覚えはないのですが…
あらゆる教本を細かく読み解くのは良いことです。
しかし、ひとつの部分やテクニックを大きくとらえすぎて、天然酵母のような高度なパンに応用するのは、かえって分かりにくくなると思います。

Question:
つき丸めの件ですが、つき丸めは、こねが足りないときに行うものと、ｐ23で拝見しました。
その流れで、手ごねで行っているので、ミキシングが足りないと思い、行っていました。
やってはいけなかったのでしょうか？
　
パンチについてですが、発酵しすぎる生地に対してガスを抜き、発酵の足りない生地に丸めて張らせる
ということですよね。
　
自分ではこのくらいしか、認識は出来てませんので、お気づきの点、なにかありましたら、コメントお願いします。
またフランスパン、がんばろうと思います。

Answer:
頑張ってチャレンジしてみてください。