パン作りの「ナゼ？」「どうして？」を全て解決！

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Question:
こね方、発酵について下記質問ですので宜しくお願いします。

日々の練習において、”麺棒ではくっ付いてしまう、手ごねで30～40分程するとこね上がった生地がパサついてしまう”
となってしまう事が多々ございました。

ここ数ヶ月は気温も下がりどうにか加湿しながら、ギリギリを保っていますが、やはり麺棒＆手ごねは厳しいのでしょうか。
フル手ごねバージョンの動画を心待ちにしております。

それと、過発酵？こね方に問題？（大有りでしょうけど・・・）なのか、クープを切った際、直ぐにビローンと切り口が開いてしまい、焼き上がり形状はナマコ風+表面がかさついた感じで艶が出ません。

＊こね上げ温度は23～24度
＊28度程で2時間発酵後パンチ、その後1時間
＊分割、30分ベンチタイム
＊成形　30度60～70分
＊焼成250度で30分

粉はリスドォル、オーブンは東芝ER-HD400

こね上がり温度、発酵中の温度、湿度、焼成温度等はほぼ守れておりますが、こね方、発酵＆成形（クープ）でどの様にすればよろしいのでしょうか。

ちなみに焼き上がりは本当にささやき？位のパリパリが聞ける事はあるのですが、元気がイマイチです。

Answer:
フルバージョンの動画は検討してみましょう。

なんらかの写真（捏ねた状態やらパンの出来上がりやら）をみなければ一概に判断を下せませんが、
良いオーブンをお持ちなので、コツさえつかめば美味しいフランスパンを作ることは可能です。

ひとつ提案ですが、
麺棒での捏ねのタイミングはもっともっと手ごねで生地をある程度捏ねてからやってみましょう。

生地は捏ねれば捏ねるほど滑らかになって
手や麺棒にくっつかなくなります。

最初の段階（粉合わせ）では非常にべたべたしています。早いうちから麺棒を使うと大変です。

それに最初から68～69％の水でフランスパンを作るのではなく、65％ぐらいから作ってみてはどうでしょう？

作業しやすく、成功しやすいです。

ある程度慣れてきてから水を正規な量に戻すのでも問題ないのではないでしょうか？

フランスパンは時間をかけて取り組むべきパンです。

遠回りと思うかもしれませんが、少しフランスパンから離れてみて、いろんなパンを作ってみてはどうでしょうか？

Question:
水分量の件、ありがとうございます。
次回早速そちらでトライしてみます。

でも先生もおっしゃるように今一度基本(?)に戻りながらやって見る事にします。

少しずつながら変化が見られる様になって来たが故に、変に”フランスパン”に囚われ過ぎておりました。

背伸びせず、少しずつ頑張り過ぎない程度にやって行きます。

添付はテキスト購入したての頃の、成形下手でまるっとした子です。確か初めてパリパリ音が聞けた子だったと思います。