7Jun

Question:
リュステック挑戦しました。2次醗酵でボールに一杯になるのを2倍くらいになると思い3時間半くらい待ち
結局500mlの体積が800mlの体積にしかなりませんでした。〔2時間後直後から800mlをずっとキープ〕
かなり硬いリュステックでした。色が結構ついていたのでテキストより5分前に取り出しました。ちっと生焼けでした。
①硬い原因は、醗酵のし過ぎからですか?
②2時間醗酵後かさが2倍以上になってない場合どのようにしたらいいのでしょうか?
Answer:
テキストにはボールの何倍にならないとだめとかは書いていなかったと思いますが…
生地温度や室温で膨張の度合いはある程度変わります。
しかし、膨張率が異なるからといって、発酵時間を変えてはいけません。
特に一次発酵の時間はレシピ通りで行いましょう。
膨張率を毎回同じにするのはプロでも難しいはずですし、むしろ膨らむ率は全く考えていません。
膨らんでいなくても、そのままレシピ通りに作業を行ってください。