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手作りパンの大事典

初めてフランスパンに挑戦しました。捏ね具合を見てください。



Question:
いよいよフランスパンに挑戦してみました。
 
人生初のフランスパンは
クープ開かず&爆発してしまいまい、ちょっと焦げた焼き芋みたいな外観になってしまいました(笑)
 
【手順】
・レシピ、材料変更なし
・キッチンエイドで30分ミキシング
・捏ね上がり26.8℃→冷やして24.9℃
・一次発酵 28℃ 120分
・ちょっと生地の力弱いかな?と思い軽くガス抜きと3つ折り×2でパンチ
・残り一次発酵 28℃ 60分
・ホイロ 28℃~30℃ 55分
 オーブン予熱を優先したかったので 途中から生地を温めた食洗機に入れて発酵取りました。
 霧吹きをしたものの表面がかなり乾燥してしまいました。
・生地の表面がかなり乾燥していて、クープが上手く入りませんでした。
・焼成 予熱250℃→235℃で10分→天板入れ替え220℃で16分
 
 
色々と改善しなければならない点があると思いますが、
次回は次の事を気をつけてトライしようと思います。
 
・水温調整して捏ね上がり温度を適正にする
・成形の時の閉じ面が途中横に来ていたので、閉じた面を底にする
・ホイロの時に生地が乾燥しないようにする
 
その他アドバイスがありましたら、お願いします。
質問がいくつかあるのですが、
 
①ミキシングの具合はいかがでしょう。
 パンドミーが40分くらいだったので、今回30分くらいで捏ねてみました。

②一次発酵途中のパンチの調整具合がいまいちイメージつかないのですが、
 もしアップした画像だけで判断がつくようでしたら、今回の生地の力(強いのか弱かったのか)
 についてアドバイスをお願いします。
 私としては、触った感じがプリッとはしておらず、ちょっと触ったら簡単に萎む感じがしたので
 ちょっと弱いのかと思い、ガス抜きを軽めにしました。
 
③クープが開かずに側面も爆発してしまった理由はやはりミキシング不足と ホイロ不足でしょうか?
 それと表面がかなり乾燥していたので、その点も原因ですよね?
 
④クラムの状態について
 目指すべき内相はどのようなものでしょうか。
 もっとクラストが薄く、気泡が大きい感じでしょうか。
 また、今回の食感はもちもちでしたが、本来はもっと口溶けよいものになるのでしょうか。
 
よろしくお願いします。
 
一次発酵、パンチ前の状態です。
少し生地の力が弱いかなと思いました。
 
ホイロ後、クープ入れた後です。
表面がかなり乾燥していました。
 
焼上がりです。クープ開かず爆発してしまいました。
 
内相です。気泡が大きめのパンもあれば、詰まっているものもあります。
 

Answer:
ロールパット使っているんですね。それともシルパットかな?
同じような道具を使っているとテンションあがるのは私だけでしょうか?(笑)
 
自己注意点は問題ないです。
次回は試行錯誤してください。
 
質問の回答といきましょう。
 
①②写真では適切なつやがあるのですが、出来上がったパンが顕著に力不足なパンとなっています。
 私ならミキシング不足と1次発酵の不足を疑いますが
捏ね上げ温度が正しく、1次発酵の際の発酵室の温度も疑いようがないのなら、ミキシング不足しか考えられないですね。
 
 
生地感は人によって感じ方がそれぞれなのでなんとも言いにくいですね(笑)
「簡単に緩む感じ」の生地のフォローは正しい処方を行っています。
 
問題は、「ゆるい」と感じたこと。
 
グルテンのでき具合が不出来だと、一度ガスを抜いたら
膜が決着して、そこにガスが再び入り込むことができなくなり、出来上がりはやはり目が詰まります。
 
フランスパンの皮が厚いということは
適正温度で焼いたことが前提なら、生地に糖が残りすぎて焼き色が付きすぎて皮が厚くなったと考えられます。
 
今回の写真では少しわかりにくかったので
もうすこし薄く伸ばした状態の捏ね上げ直後の写真を見せてください。
 

そうそう。
二次発酵時の乾燥は厳禁です。次回は気をつけてくださいね。
 

Question:
なるほど、パンの力が弱くなっているんですね。
そしてミキシング不足と一次発酵不足が疑わしいんですね。気をつけてみます。
 
今回の捏ね上げ写真わかりにくいですよねー。
フランスパン生地は薄く伸ばすのに両手を使わなくてはならなくて、写真撮るのむっちゃ苦戦しますね(笑)
次回は頑張って撮ってみます!多分写真の感じよりは薄く伸びてたと思いますので。
 
発酵に関しても温度や湿度について
上手くいかなかったと自覚している部分もありますので試行錯誤してみます。
(先日購入したリアル講座の中のベーグルの発酵方法からヒントを貰いました)
 
よっさんはロールパットをお使いですよね。
私はマトファーのペストリーロールアウトとベーキングシートとしてはシルパット使ってます。
同じような道具を使ってる方を見るとちょっと嬉しいですよね(笑)
 
上級講座を見てベーグルも作りたくなってきたので
並行してチャレンジしたいと思います。
  

Answer:
新しい講座はこれからも開講していきますので楽しみにして下さいね。

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