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手作りパンの大事典

パン・ド・カンパーニュの蒸気はフランスパンと同じ程度で良いのですか?


Question:
カンパーニュを焼きたいと思い、質問です。

①カンパーニュの蒸気入れって、フランスパンのときと同じ感じでよいのでしょうか?
前回フランスパンでは、250度に熱したピザストーンに100ccの水を使用しました。

②最近気になっていることです。
以前、パン教室で先生が生地を三つ折にしているとき、生地の端を左右に引っ張るようにして持ち、引っ張るように上から中央、下から中央と重ねていました。もしかして、三つ折の段階から、生地の表面を張らせることを意識してたのかな?なんて気になりだしています。思い過ごしかな?
ちなみに私は、両手五本指フル活用で生地を包み込むように恐る恐るそっと中央に折り返していたのですが・・・


Answer:
カンパーニュはフランスパンと同じぐらいの蒸気量でいいと思います。

パンチは生地によって扱いを変えなくてはいけないです。

力の弱そうな生地なら、ガス抜きを控え
きれいに折りたたむと、生地に力がつきます。

捏ね上げ温度が高かった生地、もしくは発酵が過ぎているような生地なら、ガス抜きを思いっきりして、折りたたみは適当にしたほうがいいです。

必ずこうやる。とかはないです。

作り手100通りあると思いますよ。


Question:
ありがとうございました。
カンパーニュ 挑戦してみます。(^v^)


Answer:
頑張ってみてくださいね!

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