7Jun
Question:
フランスパン、カンパーニュでは、ベンチタイムでつまんでプチプチするのを確認しますが、イーストの菓子パンや調理パンでも、同様ですか?
①リュステックにベンチタイムがないのは何故でしょうか?
②またリュステックのパンチのところでひとまわり
膨らむとありますがだいたい何倍になりますか?
③カンパーニュの2回目のパンチは何倍になっていたらいいでしょうか?
捏ね上げた状態から見てお答えください。
Answer:
①菓子パンでは行いません。
②リュスティックは成形作業が無いからです。
③膨張率を目で測るのは個人差も生じますし、容器によっても見た目が変わります。
それよりも発酵時間と発酵室の温度に気をつけてください。