パン作りの「ナゼ？」「どうして？」を全て解決！

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Question:
パン作りはじめて10日…　レシピ本通り作ってややうまくいったことあれば、厳しい出来栄えの時もあり
原因がわからないので今回受講させていただきました。
　
　
まだいただいたレシピでは作っていないのですがここ数日の疑問なのです。宜しいでしょうか。
　
　
①発酵の程度がわかりません。一次発酵でフィンガーテストしてみたり、レシピによっては2.5倍の大きさとかあります。
　
本によっては部屋の暖かい所、だったり30度だったり足りないようならさらに長く発酵…
と書いてもあるし、発酵しすぎるとダメともあって、発泡スチロールを使えばよい。とか方法もまちまちで
あまりこれといった正解はないようですが何を基準に考えればよいのでしょうか？
　
　
②他のレシピ本ではガスオーブンを使用しているので電気オーブンの方は高めに設定を…とありますが
具体的に何℃くらいなのでしょうか？ちなみに我が家は東芝ER-GT500です。

レンジ機能しか使ったことないのに2ヶ月前買ってしまいました…　
　
そうです。
　
クッキーだって焼いたことないのにパンに挑戦して泣いている訳です。
ここに投稿するのもホント恥ずかしいのですがよろしくお願いします。
　

Answer:
いろんな本を読んで、それでも分からずこちらに書き込んで頂いていただいたのですね。
ありがとうございます。
　
では早速回答をいたします。
　
発酵の程度というのは、あらゆる書籍では
　
・フィンガーテストを行う
・膨張の倍率を見る
　
など、いろいろ語られてはいますが、どれも半分正解で半分間違いといえます。
　
というのも、膨張率も捏ね上げた生地の温度や発酵室の温度によって変化しますし
フィンガーテストも指の押し込み方によって大分変わります。
　
職人さんが毎日同じ温度で捏ね上げ、醗酵室の温度も一定である。
という条件のもとでしたら、フィンガーテストや膨張率の確認は分かりやすいかもしれません。
　
しかし、毎日パンを作るわけではない家庭でのパン作りで
同じ温度で捏ね上げ、醗酵室の温度を一定させるというのは至難の業だと思います。
　
フィンガーテストや膨張率
で判断できるかというとそれは『プロ』でも不可能に近いと思います。

　
私がかつて見てきた同僚の職人の中で
　
素晴らしい生地を作ることができる職人は数多くいましたが
彼らの大半はフィンガーテストや膨張率で生地の良し悪しを判断していません。
　
パンチを行う際に
生地の伸び具合やガスの発生具合で判断している人がほとんどです。
　
　
まず、生地の捏ねあげ温度をレシピ通りに調整し（講座の中で解説した方法で）
可能な限りレシピに近い発酵室温を保ち、発酵時間は必ず守る。
　
というルールに徹してください。
　
何度も作れば、同じように捏ねたのにも関わらず
生地の具合が毎回違うことに気がつくと思います。
　　
　
捏ね上げ温度が高く、ガス発生がたくさんしているからといっても
発酵時間を短くすることは絶対にやめましょう。
　
工程を守ることが良いパンを作る最初の歩みであると考えてください。
これからも頑張ってくださいね。