パン作りの「ナゼ？」「どうして？」を全て解決！

• Tweet

• Tweet

Question:
教材を購入後、とりあえず目を通しているところです。

ミルクハースのところで、最終発酵の温度と時間のめやすがなかったのですが・・・どのくらいでしょうか？（見落としてたらごめんなさい）

それから、菓子パン系はサフ金のイーストの方に変えようと思うのですが、赤と同じ分量で良いのでしょうか？


Answer:
ミルクハースの最終発酵の温度と時間のめやすですね。

書いていなかったかな？

申し訳ないです。
後で確認しておきますが、回答を先に。
最終発酵の温度は、28℃前後で50分ぐらいです。
　
発酵室の温度が高くなれば、その分発酵時間は短くなります。
　
反対に発酵室の温度が低ければ、発酵時間は長くなります。
　
サフのインスタントイーストの量を赤で比べたりしません。
赤と金は全く別のものです。
　
たとえば、フランスパンに、赤なら***gで
金色の場合、***gである。
　
という考え方は間違っています。
酵素の活性の仕方が違うので、味も変わります。
　
　
生イーストと比べると***gか？
という考え方なら大丈夫です。
　
たとえば、菓子パンのレシピに3％の生イーストを入れる。と書いてあるならば、
インスタントイースト（金ラベル）はおよそ３分の１
1％が妥当です。

　
フランスパンは生イーストを使って作ったりはしません。
　
というのも、日本では現状
フランスパン（無糖生地およびハード系パン）の発酵に適した生イーストはありません。
　
完全にないわけではないのですが
インスタントイースト（サフ赤）やドライイーストよりも優れたものは見当たりません。
　　
　　
もしパンレシピにインスタントイースト赤ラベルと書いてあり、金に代替えしたい場合、
同じ量を入れてみてイーストの匂いがキツイのならば減らしてみてください。
　
　　
配合の砂糖がベーカーズ％で25％程入るなら１．５％～２％ほどが適切かと思います。
　　

Question:
詳しい説明で、よく理解できました。
　
後日、作ったパンもアップしますので、いろいろアドバイスよろしくお願いします。
　

Answer:
宜しくお願いしますね！