パン作りの「ナゼ?」「どうして?」を全て解決!

menu

手作りパンの大事典

インスタントイースト赤ラベルと金ラベルは代替出来ますか?


Question:
教材を購入後、とりあえず目を通しているところです。

ミルクハースのところで、最終発酵の温度と時間のめやすがなかったのですが・・・どのくらいでしょうか?(見落としてたらごめんなさい)

それから、菓子パン系はサフ金のイーストの方に変えようと思うのですが、赤と同じ分量で良いのでしょうか?


Answer:
ミルクハースの最終発酵の温度と時間のめやすですね。

書いていなかったかな?

申し訳ないです。
後で確認しておきますが、回答を先に。
最終発酵の温度は、28℃前後で50分ぐらいです。
 
発酵室の温度が高くなれば、その分発酵時間は短くなります。
 
反対に発酵室の温度が低ければ、発酵時間は長くなります。
 
サフのインスタントイーストの量を赤で比べたりしません。
赤と金は全く別のものです。
 
たとえば、フランスパンに、赤なら***gで
金色の場合、***gである。
 
という考え方は間違っています。
酵素の活性の仕方が違うので、味も変わります。
 
 
生イーストと比べると***gか?
という考え方なら大丈夫です。
 
たとえば、菓子パンのレシピに3%の生イーストを入れる。と書いてあるならば、
インスタントイースト(金ラベル)はおよそ3分の1
1%が妥当です。

 
フランスパンは生イーストを使って作ったりはしません。
 
というのも、日本では現状
フランスパン(無糖生地およびハード系パン)の発酵に適した生イーストはありません。
 
完全にないわけではないのですが
インスタントイースト(サフ赤)やドライイーストよりも優れたものは見当たりません。
  
  
もしパンレシピにインスタントイースト赤ラベルと書いてあり、金に代替えしたい場合、
同じ量を入れてみてイーストの匂いがキツイのならば減らしてみてください。
 
  
配合の砂糖がベーカーズ%で25%程入るなら1.5%~2%ほどが適切かと思います。
  

Question:
詳しい説明で、よく理解できました。
 
後日、作ったパンもアップしますので、いろいろアドバイスよろしくお願いします。
 

Answer:
宜しくお願いしますね!

関連記事