パン作りの「ナゼ？」「どうして？」を全て解決！

• Tweet

• Tweet

Question:
ニーダーで６０分捏ねました。
水温１２度で捏ね温度２８度
２０分冷蔵庫で２４度にして発酵

８０分の仕上げ指でおしてみて
少し早い気がしたが、１０分超過してるので・・・・。

焼きあがって、ボリュウーム無し、皮が厚く異様に固い。

ほっそりした物になりました。

でも、真ん中盛り上がり、３本クープの淵が、割れかかってました。

口溶けは悪いです。
そろそろ、オーブンが限界に近づいてるみたいです。

Answer:
ミキシングがまだまだ足りないようです。

仕込んでいる量はレシピどおりで間違いないですね？

ニーダーにもよりますが

時間がかかりますよ。

まだまだ生地にざらつきがあります。
この状態では、皮の厚さも出ますしボリュームも出ません。

内相膜も厚いままになってしまいます。

あと、冷蔵して生地温度を適正状態に戻すのもできるだけ短時間で
行わなければなりません。

生地を薄くして表面積を広げて冷蔵庫に入れる。

これで解消するでしょう。