無塩バターを有塩バターで代用するには

ここのところパン教室の生徒さんから

「パンに使うバターを有塩バターにする時は、パンのレシピから塩を減らしたほうが良いのですか？」

という質問を戴きます。

この質問の回答とともに、バターの質問でよくある質問をまとめてみました。

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無塩バターを有塩バターで代用するにはどうすれば良いの？

パン作りに使う材料は普通「無塩バター」を使います。
レシピにバターと書いてあれば、必ず無塩バターを使いましょう。

しかし。

もし、無塩バターを有塩バターで代用したい時は
レシピの中の塩を少し減らします。

パンは必ず塩を使いますので、有塩バターを使用する場合は
塩を減らせば問題なく作れます。

細かく言えば、有塩バターに含まれる塩の量を調べて計算するのがベターですが
私はベーカーズ％で0.1～0.2％ほど減らしています。

パンの標準的な塩の配合量はベーカーズ％で２％です。
なので1.8％～1.9％で作ります。

たとえば食パンの配合で標準的なバターの使用量は５～８％ぐらいです。

過去に私も
このぐらいの量（５～８％）であれば、塩を減らさなくても良いかなと思って
レシピ通りの配合で無塩バターを有塩バターに代替えして作ったことがあるのですが

そのときの発酵の進み具合がやや遅く
パンのボリュームも若干小さく焼き上がりました。

塩はパン酵母の発酵を妨げる効果がりますので
塩の多いパンはボリュームが小さくなります。

塩はパンの味になくてはならない存在ですが
酵母の発酵を阻害する効果があることも頭に入れておく必要があります。

有塩バターを使ってパンを作った場合
しょっぱくなる心配よりも、パンの発酵不足が生じることのほうが問題です。

やはり減らしたほうが美味しいパンが焼きあがります。

パン屋さんではマーガリンやショートニングがバターの代用として利用されてます。

しかしマーガリンやショートニングにはあんまり体によくないトランス脂肪酸が含まれています。

（トランス脂肪酸を知らない場合はウィキペディアトランス脂肪酸）

せっかく手作りパンを楽しむのであれば素材にこだわりたいですよね。

生クリームをバターにする方法もあります。

塩を増やすと発酵が遅れます。
発酵時間を変更しなければ、発酵不足のパンになりボリュームも小さくなります。

バターの価格はまだ来年も高くなると言われています。
有塩バターで代用するよりも、バターを使用しないパンレシピでパン教室をやったほうがよさそうですね。

パンレシピナビのパン教室でもハード系パンのレッスンを充実させようと思います。