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東芝石窯ドームのフランスパン焼成レポートの続きです。

前回のテストベーキングで、東芝オーブンの癖がおおよそ分かりましたので、それらを念頭に再度フランスパンを焼成してみようと思います。

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東芝石窯ドームER-JD510。

私の予想、東芝オーブンは水蒸気焼成機能の能力が格段にアップしているように思います。

水蒸気を多く含むオーブン庫内でパンを焼成しますと
水蒸気がパン表面を湿らせて、外皮の形成を遅らせます。

外皮の形成が遅れる分、パン生地はどんどん膨らんで
ボリュームのあるパンが出来上がります。

フランスパンやハード系パンの焼成には水蒸気が必須です。

しかし、水蒸気が多すぎてもよくありません。

ベーカリーオーブンは蒸気発生装置があります。
通常、パンを入れた直後もしくはパンをオーブンに入れる直前に蒸気を発生させてパンを焼きます。

水蒸気はパンが焼成される初期段階で発生させますが
焼成途中に蒸気を発生させたりはしません。

家庭用オーブンは焼成中ずっと蒸気が出ていますが、これはあまりよろしくないと私は思います。

蒸気過多で焼成したパンは火ぶくれも出来やすく
フランスパンであればクープも割れにくくなります。

おそらく前回のテストベーキングで、フランスパンに火ぶくれがたくさん生じたのは
水蒸気オーブンによる蒸気過多ではないかと判断いたしました。

それを踏まえて今回、東芝石窯ドームを使用して
ちょっと工夫を加えてフランスパンを焼成してみることにしました。

東芝石窯ドームには３種の焼成モードがあります。

通常焼成
ハイブリッド焼成
水蒸気オーブン

蒸気過多を抑えるために、焼成初期段階では水蒸気オーブンで窯入れ
その後途中で設定をハイブリッド焼成に切り替えます。（通常焼成でも良いかもです）

フランスパンのオーブンスプリングは焼成開始からおよそ８分前後で終了しますので
水蒸気オーブン設定で７〜８分焼成。その後ハイブリッド焼成で焼きました。

写真がその方法で焼いたフランスパン（バゲット）です。

前回よりも火ぶくれが少なく、扁平でもなく腰高に焼き上がりました。

内相をチェックしてみますと水分も適度に飛んで軽く焼き上がりました。

出来上がったパンは見た目が少々悪くなってしまいましたが
（帯切れやクープの汚さ）

結果として、東芝石窯ドームは水蒸気のコントロールと余熱温度に注意を払うことで
十分おいしいバゲットが焼ける事が分かりました。