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ドライイーストは熱処理されて加工されます。
それによりイーストが一部熱で死ぬ為、発酵力が衰えます。
ところが死滅したイーストの細胞がパン生地にある影響を及ぼします。

死滅した酵母にはグルタチオンが含まれ
そのグルタチオンは生地を軟化させる働きがあります。

そのため、ドライイーストでフランスパンを作る場合と
インスタントドライイーストでフランスパンを作る場合のそれぞれの生地を比べてみると

ドライイーストで作ったフランスパン生地のほうがよりしなやかで伸びの良い生地が出来上がります。
そうして出来上がるフランスパンは適度な軽さと甘みのバランスのとれた美味しいフランスパンとなります。

通常ドライイーストでフランスパン（バゲット）を作る場合、極微量のビタミンＣ溶液を入れます。
ビタミンＣ溶液はドライイーストで生地が軟化しすぎるのを防ぎます。

フランスパン（バゲット）をドライイーストで作る方法

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