15Aug
おいしい食パンを作るコツがあります。
それは一にも二にも十分にこねる事です。
ベーカリーの業務用オーブンでこねられる食パンは
生地がとてもしなやかで艶のある状態になるまでこねています。
ところが、ホームベーカリーで食パンをこねた場合
まだまだボソボソの状態で発酵過程に移ります。
しかも40℃前後の高温で発酵が行われます。
こねが不十分なパンを高温短時間で発酵させると
パン生地は膨らみますが、キメが粗いパサパサとしたパンになり
日持ちもしません。
ご家庭パンとプロのパン作りの違いを並べてみました。
ご家庭食パン
・こね不足
・イーストがやや多い
・発酵温度が高く、発酵時間が短い
美味しいパン屋さんのパン作り
・十分にこねる
・イーストはやや少なめ
・発酵温度は低く、発酵時間が長い
パン屋さんではこねすぎるとパンがマズくなるとよく言われますが
この言葉はそのまま過程で作られるパン作りに当てはめると良い結果にはなりません。
ベーカリーではパン生地作りに業務用ミキサーが使用されます。
業務用ミキサーは力が強いのでミキシングオーバー状態に陥りやすいですが
パワーの弱いニーダーやホームベーカリーではミキシングオーバー状態になるまで
かなりの時間を要しますので、おそらく根気負けすると思います。
ご家庭でのパン作りではそうそう「こね過ぎ」状態になることはないと
考えてもらっても大丈夫です。
不用意にこね過ぎを恐れるよりも
適正ミキシングを理解することに努めてください。
そうすれば確実に美味しいパンが焼けるようになるでしょう。