家庭の台所でも本格的なパンを作れる技術を公開するウェブサイト

パンレシピNAVIでは下記の講座で食パン作りを詳しく述べてきました。

・ホームベーカリー解体新書（山型食パン）
・イギリスパン
・ハードトースト
・ラウンド食パン（中種法）

2013年１月時点ではまだ作成中の講座であり、
初級講座（パン教室講師養成講座）に盛り込む予定になっております宵種製法を解説いたします。

配合
【中種】
小麦粉　　　　70
イースト　　　0.3
水　　　　　　38

【本こね】
小麦粉　　　　30
イースト　　　1.7
砂糖　　　　　5
塩　　　　　　2
油脂　　　　　5
スキムミルク　2
水　　　　　　24

宵種法は別名「低温熟成法」と呼ばれ
大手メーカーの製品でもこの製法を踏襲したパンを見受けられます。

前日に種を仕込んで１０〜１５時間発酵。
翌日に種と本こね材料を混ぜあわせて短時間でパンを作れます。

人手が少ないベーカリーでも早朝からすぐにこねることができます。

一般的な中種製法よりも発酵時間の長短によっての影響が少なく
２〜３時間程度であればさほどパンの出来に影響が表れません。

夏場は発酵温度が高くなりやすいので、過発酵になりやすく
対処法として中種の粉量を７０から６０へ変更し
その分水分量を減らして生地を作ります。

酸味が出やすいので緩衝剤として必ずスキムミルク（脱脂粉乳）を入れるのが特長です。

ソフトでボリュームのある食パンを焼く事が可能です。

ホームベーカリーで食パンを作るとパサパサになりやすい理由

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