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フランスパン(バゲット)の作り方 | 自宅で学べるパン講座 パンレシピナビ

食パンレシピ (パンレシピナビのオススメ)

パンレシピNAVIでは下記の講座で食パン作りを詳しく述べてきました。

・ホームベーカリー解体新書(山型食パン)
・イギリスパン
・ハードトースト
・ラウンド食パン(中種法)

2013年1月時点ではまだ作成中の講座であり、
初級講座(パン教室講師養成講座)に盛り込む予定になっております宵種製法を解説いたします。

配合
【中種】
小麦粉    70
イースト   0.3
水      38

【本こね】
小麦粉    30
イースト   1.7
砂糖     5
塩      2
油脂     5
スキムミルク 2
水      24

宵種法は別名「低温熟成法」と呼ばれ
大手メーカーの製品でもこの製法を踏襲したパンを見受けられます。

前日に種を仕込んで10〜15時間発酵。
翌日に種と本こね材料を混ぜあわせて短時間でパンを作れます。

人手が少ないベーカリーでも早朝からすぐにこねることができます。

一般的な中種製法よりも発酵時間の長短によっての影響が少なく
2〜3時間程度であればさほどパンの出来に影響が表れません。

夏場は発酵温度が高くなりやすいので、過発酵になりやすく
対処法として中種の粉量を70から60へ変更し
その分水分量を減らして生地を作ります。

酸味が出やすいので緩衝剤として必ずスキムミルク(脱脂粉乳)を入れるのが特長です。

ソフトでボリュームのある食パンを焼く事が可能です。

ホームベーカリーで食パンを作るとパサパサになりやすい理由

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