8Aug
ベーグルのレシピは非常にシンプルです。
ベーグルのレシピで標準的なものを例にします。
(例1) (%)
強力粉 100
インスタントイースト 0.6
砂糖 7
塩 2
水 60
(例2) (%)
強力粉 80
薄力粉 20
インスタントイースト 0.6
砂糖 5
牛乳 30
水 25
油脂 3
日本ではベーグルは「これ」と定義されていないパンです。
歯切れがよくサックリとして、プレッツェルに似た食感のものもあれば
噛み応えのある皮とフワッとしたクラム(中身)のものもあります。
人によって趣味嗜好がありますが、どちらかというと後者のタイプのベーグルの方が
ベーカリーでは売れる傾向にあります。
日本人にとっては柔らかくてもっちりとした歯ごたえのベーグルが好まれるのでしょう。
ではこの味の違い、食感の違いはベーグルのレシピで表れるのでしょうか?
それともベーグル生地の作り方によって表れるのでしょうか?