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フランスパン(バゲット)の作り方 | 自宅で学べるパン講座 パンレシピナビ

Program6 パン・リュスティック【中級】

ほとんどコネずに作る昔風フランスパンで、
パン生地の扱い方を完全マスターする。


中級講座を受講する

フランスパンの一種で水分の配合量が非常に多く
べたついて作業が難しいのですが、酸化作用がほとんど
及ぼされないので、内相(断面)はフランスパンよりもクリーム色で
つやがあり、古来のフランスパンの味を忠実に再現しています。
フランスのパン業界の権威者、レイモンカルベルによって
復古的なレシピのひとつとしてパン職人に伝わっています。
パン職人でも難しいとされるパン・リュスティックを
家庭用オーブンでも作れるようにレシピを改良。
水分量の多いパンの扱い方や発酵途中で行う気配りなど
パン職人の間でしか伝わらない細やかなポイントをつぶさに解説しました。

【ポイント】
■煩わしいミキシング作業が数分で終了するため
ハード系(リーン系)パン初心者さんでも意外と成功率の高いパンです。

■発酵の過程における生地管理や見極め、パンチの方法など
このパンを学ぶことによってあらゆるハード系のパンを焼く際に
役に立つ知識・技術を深いレベルで理解し、学ぶことができます。

■パン・リュスティックの作り方を学ぶ前と後とでは
あなたの作るフランスパンやパン・ド・カンパーニュの出来栄えは劇的に変わります。

【工程】
◆捏ね(3分)⇒◆一次発酵(180分)⇒◆分割(3分)⇒◆最終発酵(45分)⇒◆焼成(25分)
合計 約260分
【教材仕様】
PDF電子書籍52P ※印刷用ライトデータ版付き
動画教材(43分)/Windows、Mac、iPad、iPod、iPhone対応 ※閲覧無期限

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