フランスパンの気泡が改善しない原因を読んでいただいて いかに家庭用オーブンがフランスパンを焼くのに適していないかは理解できたはずです。 では、家庭用オーブンではフランスパンは焼けないのでしょうか？ そんなことは…
フランスパンは切った際にパンの断面に艶のある大小様々な気泡が表れているものが良いとされています。 ところがまるで食パンのように細かい気泡となり、艶も全くない場合がありませんか？ 食パンのような断面（内相と言います）になった場…
フランスパンのクープが割れない、気泡に艶がない原因の二つ目。 ミキシングに次ぐ原因はオーブンです。 ハッキリ言って家庭用オーブンはフランスパンを焼くのに適していません。 家庭用オーブンと業務用オーブンの違い…
フランスパンのクープが開かない主な原因のひとつは捏ね不足にあります。 フランスパンはバターや砂糖など副材料をほとんど配合せず 小麦粉と水と微量のイースト、と麦芽糖、そして塩という極めてシンプルな材料から成り立ちます。 …
フランスパン作りで一番頭を悩ませるのがクープと気泡です。 とくにクープはパンの見た目そのものであり クープが全く開いていないバゲットを作ってしまった場合 餡パンやバターロールを焦がしてしまったのと同じぐらいの精神…
通常は水道水で問題ありませんが、こだわったパン屋さんではミネラルウォーターを使用する場合があります。 パンに適した水は中硬水であるとされています。 しかし日本の水は全体的に軟水とされています。 一部の温泉地では硬水が流れて…
フランスパンが日本に伝わったばかりの頃は強力粉と薄力粉を混ぜ合わせてバゲットを作っていたと言われますが 現在ではあまり利用されるアイディアではありません。 小麦粉のたんぱく量だけで考えれば 単純な足し算の計算で準強力粉が作れま…
日本のパンの原材料である小麦粉はカナダ産の小麦粉が大半です。 カナダ産小麦で作られる小麦粉で作ったパンの特長はボリュームが出やすく、断面が白くなります。 フランスでバゲットはフランス産小麦粉で作られます。 フランスの小麦粉はカナダの小麦粉と比べると…
フランスパンを作る場合 小麦粉は「フランスパン専用小麦粉」もしくは「準強力粉」を使用します。 強力粉でも作れなくはないですが、薄力粉や他の小麦粉をブレンドしないと皮がパリッとした 美味しいフランスパンになりません。 …
標準ディレクト法でフランスパンをインスタントイーストで作る場合上記配合となります。 イーストはインスタントイーストになります。インスタントイーストは小麦粉にそのまま混ぜ入れることが出来ますので、ドライイーストのような予備発酵の工程は省かれます。
2014.05.01
2014.02.15
2015.03.02
2014.03.13
2014.06.16
2014.03.08
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