フランスパン（バゲット）作りで必要なビタミンＣの作り方を解説します。 ビタミンＣ溶液はアスコルビン酸と水を混ぜ合わせたものです。 アスコルビン酸は薬局に行けば手に入ります。 水１００ccに対してアスコルビン酸粉末を１グラム混ぜ その溶液をベーカーズ％で０．１％使用すれば…
標準ディレクト法でフランスパンを作成する場合、表の配合で作ります。イーストはドライイーストを指します。 ドライイーストはそのまま生地に練り込むことができません。ドライイーストはお湯に戻してイーストを活性させてから使用します。 ドライイースト使用量の４～５倍のお湯にドライイースト使用量の1/4～1/5量の砂糖（グラニュー糖が理想）を入れて溶かし砂糖の入った溶液にドライイーストを振りかけます。
フランスパン（バゲット）を作る際にドライイーストを用いる場合は ビタミンＣ溶液を使用します。 フランスパン生地の軟化を防ぐためです。 ではインスタントドライイーストでフランスパンを作る場合はビタミンＣを入れる必要があるのでしょうか？
ドライイーストは熱処理されて加工されます。 それによりイーストが一部熱で死ぬ為、発酵力が衰えます。 ところが死滅したイーストの細胞がパン生地にある影響を及ぼします。 死滅した酵母にはグルタチオンが含まれ そのグルタチオンは生地を軟化させる働きがあります。 そのため…
ドライイーストとインスタントドライイーストは 元はどちらもフランスの生イーストから作られています。 ではどうして発酵力が違うのでしょうか？ その秘密はそれぞれの異なる製造工程にあります。 インスタントドライイーストはそのままの状態でも生地に溶け込みやすく顆粒状に加工されています。
フランスパンは主にドライイーストもしくはインスタントドライイーストの２種のイーストのどちらかを使用します。 （左がインスタントドライイースト、右がドライイーストです。） 実はこの二つ、発酵力が異なります。 結論から言うとインスタントドライイーストのほうが発酵力が強いです。
ベーカリーではオーブン担当者がまず最初に学ぶことは パン生地に卵を塗る仕事です。 このような初歩的な仕事から最終的にフランスパン（バゲット）を焼く仕事へと ステップアップしていきます。 この講座は…
冷蔵長時間発酵させたフランスパン（バゲット）は 生地が柔らかく、ベタベタとしてとても扱いにくい生地になります。 バゲット生地を家庭用オーブンで焼く場合 様々な工夫を凝らす必要がありますね。 …
デニッシュは砂糖や卵がたくさん入りますので クロワッサンのようなはがれおちるほどのサクさはありません。 薄くのばしすぎると、生地の浮きが悪くなるので ３ミリ程度まで延ばして休ませてからカット、成形をしましょう…
上級講座 クロワッサンの焼成を解説した一部です。 家庭用オーブンはフランスパンやパン・ド・カンパーニュ のようなハード系ブレッドを焼くにはハッキリ言うと適していませんが クロワッサンやデニッシュは非…
2014.02.15
2015.03.02
2014.03.08
2014.05.01
2014.03.13
2014.06.16
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